Ingrediënten:

• 1 grote zoete aardappel (+/- 300 gram)
• 5 eetlepels agavesiroop
• 60 gram pecannoten of walnoten
• 125 gram amandelmeel
• 125 gram tijgernotenmeel of boekweitmeel
• 2 eieren
• 125 ml amandelmelk
• 1 theelepel vanille-extract
• 2 theelepels wijsteenbakpoeder
• 8 eetlepels goede extra vierge olijfolie
• snufje zout

Bereidingswijze:

Schil de zoete aardappel, snijd in stukjes en stoom of kook in een pannetje met water in 8 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Doe de amandelmelk met de olie in een kom en meng door elkaar. Voeg vervolgens de bakpoeder en vanille-extract toe, gevolgd door de agavesiroop, het meel, de snuf zout, en meng door elkaar met een garde. Meng ook de eitjes er door.

Voeg de gestoomde zoete aardappel toe en maal fijn met de staafmixer. Hak de noten in grove stukjes, en meng ook dit door het beslag.

Schep het mengsel in een muffinvorm met 12 holtes en zet ze in de oven. Bak ze in ongeveer 30 minuten gaar, afhankelijk van je oven.

Laat de muffins even afkoelen en eet smakelijk!