Ingrediënten taart:

• 150 gram volkoren speltmeel
• 75 gram amandelmeel
• 300 gram wortels
• 3 eieren
• 2 rijpe bananen
• 100 ml kokosolie
• 2 tl bakpoeder
• 75 gram walnoten
• 3 eetlepels kaneel of koekkruiden
• snuf zout
• sap van halve citroen
• optioneel: 30 gram kokosbloesemsuiker als je van zoet houdt

Ingrediënten frosting

• 1 blik kokosmelk (zet deze alvast in de koelkast wanneer je het blik koopt, het moet er namelijk een nachtje in staan)
• 1 eetlepel kokossuiker
• 1/2 theelepel vanille-extract

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170 graden. Meng in een kom het speltmeel, amandelmeel, bakpoeder, kaneel, snuf zout en eventueel de kokosbloesemsuiker. Pureer in een andere kom de banaan met een staafmixer. Klop de eieren luchtig en doe samen met de gesmolten kokosolie en citroensap bij de baan.

Rasp nu de wortels en meng dit bij het banaan-ei-kokosolie mengsel. Voeg het mengsel nu toe aan de kom met droge ingredienten en meng met een keukenmachine (of garde) tot een beslag. Meng de walnoten door het beslag.

Vet een taartvorm in met kokosolie en giet het beslag in de vorm. Bak de taart in het midden van de oven in 45minuten gaar. Laat de taart goed afkoelen.

Maak ondertussen de frosting. Haal het blik kokosmelk na een nacht uit de koelkast. Maak het blik voorzichtig open en schep de dikke witte room uit het blik. Schep ook 1 grote eetlepel van het vocht uit het blik en voeg dit toe aan de room. Voeg de kokossuiker en vanille toe. Mix alles goed door elkaar totdat het een lekker luchtig geheel is geworden.