Onderstaande ingrediënten zijn voor één laag. Wil je een dubbele taart maken, maak dan onderstaande twee keer.

Ingrediënten taart:

• 200 gram geraspte wortels
• 10 Medjool dadels of +/- 24 gewone dadels zonder pit (week gewone dadels even 15 min voor in lauwwarm water)
• 6 eieren
• 120 ml kokosolie (vloeibaar)
• 50 gram kokosmeel
• 1 theelepel kaneel
• ½ theelepel zout
• ½ theelepel baksoda
• ¼ theelepel vanille-extract
• eventueel 75 gram walnoten (grof gehakt)

Ingrediënten frosting:

• 1 blik kokosmelk (zet deze alvast in de koelkast wanneer je het blik koopt, het moet er namelijk een nachtje in staan)
• 1 eetlepel kokossuiker
• 1/2 theelepel vanille-extract

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor tot 175 graden Celsius en vet een springvorm in met wat kokosolie.
2. Combineer de dadels met 1 ei in de foodprocessor of blender en maal tot een fijne pasta. (Gebruik je gewone dadels; voeg dan een klein beetje van het weekwater toe).
3. Voeg de overige eieren, kokosolie, kokosmeel, kaneel, zout, baksoda en vanille-extract toe en maal tot een glad beslag.
4. Roer de wortels en walnoten door het beslag (met een garde) tot deze er volledig in op zijn genomen.
5. Schep het beslag in de springvorm en bak de taart in 40 minuten goudbruin en gaar.